今年餐飲界，底價的性價比風刮起，數過去以品味和調性出圈的高價品牌最為痛苦。
不降價，客戶嫌貴不來就餐，降價了，卻還是發現很難留住客戶。
從翻臺率看，前不久九毛九集團發布的半年報就充分證明了這一點。即便價格降至走紅前2017年時的水平，但太二酸菜魚相應的翻臺率仍沒提升。
過去的九毛九集團，以一道酸菜魚就能打出第二增長曲線，使自己成為上市餐飲集團的*梯隊。
現在，整個餐飲市場買家錢包收緊，高喊著“底價即正義”。
走高價路線的九毛九好像大勢不在，接連賣掉兩個高檔子品牌，怕是要重新“創業”了。
01 價格降低也留不住人
九毛九新發布的半年報顯示，今年上半年九毛九的營收達到了30.64億元，同比去年疫情剛開放時的28.79億上漲6.4%。
但今年上半年，九毛九的凈收益僅為0.67億，同比去年的2.22億降低近七成。
究其緣由，九毛九將收益大幅下滑歸結為：去年遭到政府補助基數較高和買家受環境影響降低消費。
凈利降低近七成，無論何種緣由，如此的經營財報都著實不漂亮。
而更為尷尬的，是九毛九即便降價也未能升上去的翻臺率。
財報顯示，今年上半年，九毛九旗下的主要餐飲品牌西北菜九毛9、太二酸菜魚、慫火鍋翻臺率分別為2.6、3.6和2.8。
橫向對比翻臺率，海底撈最新公布的翻臺率為3.8，炒菜綠茶餐廳最新公布的翻臺率為3.3，炒菜小菜園今年前四個月的翻臺率為3.1，三者均高于九毛九的品牌。
再縱向對比翻臺率，今年一季度西北菜九毛9、太二酸菜魚、慫火鍋翻臺率分別為3.0、3.9和3.0，二季度三者均有所降低。
值得注意的是，九毛九集團為了適應市場，已經進行了幾輪價格調整。
太二酸菜魚在疫情期間就將米飯價格下調兩元，截止現在整體客單價已經從最高值的80元降至69元，回落至品類大火前2017年的水平。
慫火鍋的價格調整集中在今年五6月份，客單價現在已從一季度的116元降至104元。
今年5月份，慫火鍋推出“鍋底8元起，葷菜9.9元起，素菜6.6元起，燜飯6元任吃”的通知來導流。
6月份，慫火鍋繼續貫徹降價政策，將果蔬清湯鍋底由10元降至8元，牛油麻辣鍋底由22元降至18元、葷菜和素菜價格的常見下調，部分飲品如白桃香水檸檬茶從18元降至12.8元，但容量有所縮減。
報告期內，西北菜九毛九的客單價也從一季度的57元降低至55元。雖然吃一頓飯更實惠了，但九毛九的主要品牌營收均為負增長。
今年*季度，太2、慫火鍋、九毛九的同店日均銷售增長率分別為-13.9%、-34.8%、-4.1%。二季度，其負增長率進一步加強。太二自營店鋪、慫火鍋、九毛九的同店日均銷售增長率分別為-18.1%、-36.6%、-12.6%。
02 性價比年代，哪個在賺錢哪個在虧錢
在疫情前的2017年，九毛九僅推出酸菜魚這一道菜，就能開設第二增長曲線、找到財富密碼。即便客單價非常高，2018年太二的翻臺率也能達到4.9。
當時，傲嬌的太二還給市場定下了不開代理、不拼桌、不送外賣的規矩，致使食客們吃一頓魚常常要排隊幾個小時。
而現在，太二不只頻頻降價，還將不代理、不拼桌的規矩一一打破，部門城市還開通了外賣來迎合買家。
餐飲性價比年代，和九毛九同為“難兄難弟”的，還有高價的和府撈面和呷哺呷哺集團。
作為過去以高價著稱的一碗面，和府撈面為了營收已經顧不能“物以稀為貴”，直接將客單價從此前的40+降低至了16至29元之間，只保留小部分高檔商品。
去年，呷哺呷哺還在“頭鐵”得維持著高價，結果當然是被營收啪啪打臉，全年凈虧1.99億。
去年呷哺呷哺小火鍋的客單價高達62.2元，翻臺率只有2.6。相比海底撈已經把客單價降至百元以下，湊湊火鍋的客單價仍高至142.3元，致使翻臺率只有2。
高檔市場物貴人稀，為了能深入更多買家在的底價市場，高價餐飲們還紛紛還打出了底價副牌，其中就包括海底撈推出的人均80元左右的“嗨撈火鍋”和巴奴的一人食桃娘下飯小火鍋。
當消費的首要條件，變成了錢花得“值不值”，高價餐飲品牌們錢難賺，反而讓原本底價和平價餐飲們贏麻了。
疫情過后，接地氣的實惠速食和“一人食”小火鍋遍地生花、賺的盆滿缽滿。
速食品牌南城香去年全年營收為15億，推出的19.9素菜小火鍋和37.8牛羊肉小火鍋，以超高的性價比完勝呷哺呷哺。
第二，再以商超的速食飯店為例，20元以內的底價的碳水自助和炒菜自助，讓打工人只用原本一杯奶茶的價格就能飽餐一頓，正成為愈加多大城市打工人的選擇。
主打50至100元客單價的徽菜品牌小菜園，扎根大眾便民餐飲市場，在近兩年也得到了飛速發展，在前不久遞交了IPO申請書。
同樣的，近兩年爆火的餐飲品牌還有米村拌飯。在不少商場的餐飲層，每到飯點，只有米村拌飯的門口排滿青年。
拌飯為什么這么火？一位買家稱，“米村拌飯性價比非常高，出圈是什么原因美味不貴，一份菜品不過二三十元，在店里，就算單點一份3元的米飯都是可以的，米飯、小菜、海帶湯都可以免費無限續。”
出餐快，翻臺率極高的米村拌飯，也從來不避諱自己是預制菜。相反，高價餐飲們由于更貴，常由于用預制菜而被買家詬病。
有買家表示，“之前我*次了解太二酸菜魚、綠茶餐廳用預制菜之后，真的非常生氣。畢竟是人均接近百元的消費，但卻吃到一桌半成品，大伙出來吃飯，就是想吃到現制的‘鍋氣’。”
03 衛星店，會是九毛九的出路？
窄門餐眼最新數據顯示，九毛九旗下，九毛九西北菜現在僅有70家店鋪營業，只覆蓋海南和廣東兩個省份，太二酸菜魚現在在營店鋪數為591家，覆蓋32個省份，慫火鍋在營店鋪數為72家，覆蓋12個省份。
今年上半年，九毛九旗下，九毛九西北菜、太二酸菜魚和慫火鍋的新增店數分別為0家、34家、10家。無論是店鋪數還是營收，太二酸菜魚都是九毛九集團的*主力。
毫無疑問，消費周期切換的時候，是一個適者存活的年代。不改變打發和模式，過了氣的餐飲品牌非常快就會被淘汰。
除去打出平價品牌的“副牌”外，開衛星店，對高價餐飲自救也是有效的。為了自救，截至現在，已有多個餐飲品牌開通了抓送外賣的衛星店。僅2023年全年，就有18個品牌在全國率先跑通衛星店模式，已累計開出了超300家衛星店。
不少品牌的外賣衛星店在探索中獲得了很好的營業額。如老鄉雞于2023年在深圳寶安開出面積在80平米左右的衛星店，開始營業首月就達到了18000單。
據公開信息，現在這家店的店鋪流量日均揭秘超2萬、下單實際轉化的比例超35%、月均2.1萬單、復購率高達15.54%。
今年5月底，太二酸菜魚在廣州、深圳、上海和廈門四座城市開設了*外賣的“衛星店”店鋪。
和海底撈此前開出的“衛星店”一樣，太二這幾家新開的店鋪的整體面積較小，以送外賣為主，不設置堂食，并且推出了比客單價更低的招牌菜單、雙人套餐，價格大概在35至50元。
和堂食店鋪相比，衛星店菜單結構包括招牌菜、新鮮時蔬、小吃和主食，SKU接近20個，套餐數目達到9款。客單價幾乎“腰斬”，主要為了能外賣走量。
頭部餐飲品牌們之所以紛紛布局衛星店，看中的就是用大店打品牌，用小店來提收益的雙模式運行。開衛星店，既能讓品牌深入外賣藍海，還能一定量上降本增效。
作為品牌外賣，衛星店可以延續品牌品牌資產，獲得買家的天然信賴。同時對于堂食大店，衛星店也能幫助降低高峰時段，堂食店鋪業務與外賣業務間的沖突。
海底撈在2023年推出了“下飯火鍋菜”的外送新業務，以冒菜套餐、缽缽雞套餐和菜品單點的形式滿足“一人食”的需要，人均價格在30至40元左右。截至現在，海底撈的下飯火鍋菜點位已超越920家。
對于太二酸菜魚來講，現在開衛星店雖然能增加流量營收入口，緩解營業額重壓，但模式仍有隱患。
第一，太二剛開始只不過做一道酸菜魚起家，現在引入毛血旺、水煮嫩牛、尖椒雞等菜品，在同等價格的相同種類速食中，買家是不是想買單？
今年，和府藍面在菜品中加入了和府拌飯，口味獲得了買家點贊。但和府撈面在原始菜品中加入一道新菜，和太二酸菜魚從只賣一道菜品變成賣多道菜，還是有本質不一樣的，怎么樣保障品質和口味，需要太二的產品開發下功夫。
第二，純做外賣的衛星店，太二的菜品大概率還是會用預制菜，老傳統的菜品，想讓買家買單，除非太二能從食材上做出*的性價比。
最后，降價做外賣，等于重新創業的狀況下，太二衛星店到底是仍用太二這一招牌好，還是再新創一個平價速食副牌好呢？所有都還有待市場考驗。
