她不懂網(wǎng)絡(luò)，但能做好每一張燒餅。

2005年，短短一年時(shí)間，全國(guó)瞬間冒出上萬家土家掉渣餅，堪稱現(xiàn)象級(jí)熱賣，然后一兩年銷聲匿跡；10年過后，她攜又卷燒餅重返市場(chǎng)，一年之內(nèi)代理多達(dá)600多家。

這是一個(gè)悶聲發(fā)財(cái)?shù)某鮿?chuàng)公司。

經(jīng)授權(quán)，獨(dú)家報(bào)料她的反網(wǎng)絡(luò)辦法論，供創(chuàng)業(yè)人士學(xué)習(xí)借鑒。

差點(diǎn)成為小吃界的陶華碧第1天，為了試市場(chǎng)，楊煜琪采取免費(fèi)，玻璃柜臺(tái)被擠破；第2天，一張餅兩塊錢，有人找上門來講代理；1個(gè)月后，她狠心花費(fèi)數(shù)十萬在深圳最熱門的東門步行街門店經(jīng)營(yíng)；3個(gè)月后，當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)的采訪帶來巨大流量；1年將來，掉渣餅熱門全國(guó)，巔峰時(shí)期有超越10000家店；這是2005年左右在武漢水果湖排隊(duì)購買土家掉渣燒餅的狀況。

在當(dāng)時(shí)，刮起一場(chǎng)土家掉渣燒餅風(fēng)暴，而在這場(chǎng)風(fēng)暴的中心則是源于湖北恩施的女孩子創(chuàng)業(yè)者楊煜琪。

掉渣餅幾乎一夜之間爆紅，哪個(gè)也沒辦法估計(jì)它的速度，不到一年的時(shí)間內(nèi)全國(guó)已擴(kuò)張到500家代理店。

據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)2006年左右，全國(guó)土家餅店鋪數(shù)，達(dá)到1萬家之多，對(duì)于商品來講，獲得了一定，肯定是一個(gè)現(xiàn)象級(jí)。

土家掉渣燒餅曇花一現(xiàn)的現(xiàn)象，一度成為中國(guó)MBA商學(xué)院的研究課題。

她差點(diǎn)成為小吃界的陶華碧。

但叫人沒辦法預(yù)料的是，土家族燒餅、土老冒燒餅、掉渣燒餅、土掉渣燒餅、掉餡的燒餅、等各種品牌相繼冒出。

當(dāng)時(shí)一條街面上，會(huì)有四五家土家燒餅的實(shí)體門店。

市場(chǎng)在大伙濫制的狀況下玩壞了，又過了僅僅一年，絕大部分燒餅代理店以關(guān)閉告終。

楊煜琪最后收成了上千萬的加盟需要多少錢，和一次刻骨銘心的教訓(xùn)。

從2006年最后一家店關(guān)閉，到2015年，整整10年間，楊煜琪一直在餐飲繼續(xù)各種嘗試，從開創(chuàng)了西式快餐環(huán)境吃中式快餐的香籟定義餐廳，到各種甜品、冰品、鮮榨果汁、干鍋、楚菜等小吃，幾乎每個(gè)嘗試都獲得了不菲的盈利。

但對(duì)于10年前的網(wǎng)絡(luò)紅人級(jí)熱賣燒餅，她卻一直掛念在心上。

假如當(dāng)年有更好的策略判斷、代理機(jī)制、精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，可能可以將土家西施塑造成一個(gè)知名的品牌。

2015年9月，楊煜琪決定再一次進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，當(dāng)然野心也更大，從新名字又卷燒餅就能看出，楊氏燒餅卷土重來了。

一年全國(guó)600家代理店有了十余年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，這一回，楊煜琪的步伐把握的非常穩(wěn)，像一個(gè)老司機(jī)一樣，給油、剎車調(diào)控得當(dāng)。

兩年三步，其中有兩個(gè)重點(diǎn)節(jié)點(diǎn)：商品打磨周期和代理店擴(kuò)張速度，是傳統(tǒng)餐飲人和網(wǎng)絡(luò)餐飲人都感覺不可思議的方案。

第一步：?jiǎn)蔚晖茝V2015年十月，又卷燒餅店在北京最熱門的望京SOHO開始營(yíng)業(yè)，當(dāng)時(shí)引來潘石屹和王思聰關(guān)注。

之所以選擇這樣高昂租金的地方，楊煜琪的方案很明確：1. 假如這家店可以盈利，證明這個(gè)商業(yè)模式成立；2. 這里聚集了不少網(wǎng)絡(luò)公司，會(huì)形成一個(gè)自傳播效應(yīng)，省去不少推廣成本。

第二步：打磨11個(gè)月2016年4月，又卷燒餅?zāi)玫教焓馆喕I資1000萬，唯一的條件是資本方不可以干涉實(shí)體門店進(jìn)步速度；2016年9月，又卷燒餅的第二家店才開始營(yíng)業(yè)。

在11個(gè)月內(nèi)，又卷燒餅不斷健全商品標(biāo)準(zhǔn)化、廚房標(biāo)準(zhǔn)化、職員培訓(xùn)體系、管理體系。

第三步：一年擴(kuò)張600家店從去年9月到今天，1年時(shí)間不到，又卷燒餅全國(guó)自營(yíng)+代理已有600多家店，其中100多家為自營(yíng)店。

獨(dú)家報(bào)料：反網(wǎng)絡(luò)辦法論要合理的利用網(wǎng)絡(luò)，而不要被網(wǎng)絡(luò)所借助。

從黃太吉開始，到西少爺肉夾饃，到雕爺牛腩，到喜茶網(wǎng)絡(luò)餐飲定義已經(jīng)火了四五年，無論是豪車送外賣、美女老板娘、創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)撕逼、排隊(duì)事件等，整個(gè)產(chǎn)業(yè)給人的印象就是，充斥著各種定義和泡沫。

楊煜琪并未完全否定網(wǎng)絡(luò)的價(jià)值，相反她也覺得酒香不怕巷子深的年代早已過去，餐飲在新消費(fèi)的大環(huán)境下，同樣需要升級(jí)。

但餐飲市場(chǎng)的本質(zhì)是沒辦法避免的，譬如小吃的商品、場(chǎng)景、品牌、規(guī)模性、運(yùn)營(yíng)等，都是所有餐飲創(chuàng)業(yè)人士需要要去面對(duì)的難點(diǎn)。

目前斷定又卷燒餅成功為時(shí)髦早，但一年600多家店的爆發(fā)力，肯定有它獨(dú)特之處，可能老司機(jī)走新路才是這個(gè)行業(yè)的最好路徑。

經(jīng)長(zhǎng)達(dá)3個(gè)小時(shí)的交流，現(xiàn)獨(dú)家報(bào)料其反網(wǎng)絡(luò)辦法論，燒餅才是雙創(chuàng)的本質(zhì)：大眾、毛利、升級(jí)。

1、商品（90% vs 10%）在楊煜琪看來，做餐飲必須要將90%的精力放在商品打磨上，特別是連鎖型小吃買賣，無論是做工、配料、職員都需要標(biāo)準(zhǔn)量化。

原材料標(biāo)準(zhǔn)化，具體面粉多少克？肉多少斤；生產(chǎn)步驟化，從用料到生產(chǎn)，配料是由中央廚房配送的；職員規(guī)格化，固定時(shí)間段內(nèi)，做工內(nèi)容，每一個(gè)職位、每一個(gè)人如何做，都有操作手冊(cè)。

回歸到顧客，口味永遠(yuǎn)是第一位的。

2、推廣（土方法vs 講故事）傳統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)餐飲，為了吸導(dǎo)流量和品牌關(guān)注度，總是會(huì)制造各種推廣噱頭，這種基因貫穿整個(gè)品牌的生命周期。

當(dāng)然噱頭能帶來流量帶來回頭客，但餐飲市場(chǎng)不是一個(gè)流量買賣，是頭回客的買賣。

又卷燒餅的做法是：土辦法、開新店、免費(fèi)三天；在人流量高的地方做活動(dòng)。

但這不意味著其不懂網(wǎng)絡(luò)推廣的辦法，譬如在銀河SOHO開旗艦店、潘石屹與王思聰吃燒餅、陳冠希罵戰(zhàn)等事件。

深諳此道的楊煜琪只能在重點(diǎn)節(jié)點(diǎn)做推廣，譬如開新店、馬上擴(kuò)大代理范圍、進(jìn)入新市場(chǎng)等。

這比較容易理解，為了成效而推廣，而非為了品牌而推廣。

3、代理（先利 vs 后利）通常來講，網(wǎng)上創(chuàng)業(yè)者做項(xiàng)目代理，會(huì)使用后利的辦法，先擴(kuò)大代理范圍，提高營(yíng)收量級(jí)，再考慮毛利的問題，而又卷燒餅的代理完全逆反。

3.1 第一會(huì)對(duì)加盟代理商進(jìn)行篩選，年齡大的食古不化的人不要，只選擇在文化上契合的人、腳踏實(shí)地做事的人；3.2 一般又卷燒餅在開發(fā)新市場(chǎng)的時(shí)候，先優(yōu)先開自營(yíng)店，試水目前的市場(chǎng)，假如成效好再積極擴(kuò)展代理；3.3一次性收取69800元加盟需要多少錢用，包含3年的品牌用費(fèi)、設(shè)計(jì)費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、管理費(fèi)等；3.4全國(guó)有30多位全職督導(dǎo)，每1半個(gè)月培訓(xùn)一次，用經(jīng)驗(yàn)確保每個(gè)代理店的可以盈利，基本上每一個(gè)門店能達(dá)到60%以上的毛利；3.5 直營(yíng)店依據(jù)門店的營(yíng)業(yè)額和門店面積增派職員數(shù)，達(dá)到坪效的最大化；3.6嚴(yán)格控制在9元的價(jià)格，不破壞整體品牌價(jià)格體系；4、擴(kuò)張（萬達(dá)路徑 vs 隨機(jī)路徑）大家特意將此模塊從代理里獨(dú)立出來，有一個(gè)辦法論可以解答三個(gè)困惑：為何長(zhǎng)達(dá)一年不擴(kuò)張；為何又敢一年內(nèi)瘋狂擴(kuò)張600家店；為何敢如此瘋狂的賭注。

與網(wǎng)絡(luò)餐飲從業(yè)者不同，楊煜琪十多年的餐飲經(jīng)驗(yàn)，有一條鐵律：跟著萬達(dá)廣場(chǎng)等傳統(tǒng)商超一塊擴(kuò)張。

看著非常瘋狂，實(shí)質(zhì)這個(gè)方案省去了不少麻煩，包含用戶流量、品牌認(rèn)知等。

5、資本（不干預(yù) vs TO VC）餐飲特殊的行業(yè)背景，一般最缺資本有兩個(gè)階段，初創(chuàng)期和5-10家店的擴(kuò)張期。

但網(wǎng)絡(luò)餐飲普通的籌資規(guī)律還是TO VC模式，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)不停的用資本的錢用來擴(kuò)張，資本也期望盡快有更好的數(shù)據(jù)，一輪一輪擴(kuò)張規(guī)模，但事實(shí)是這幾乎沒成功案例。

又卷燒餅在2016年4月，獲得1000萬元籌資，出讓12.5%的股份，當(dāng)時(shí)接觸了數(shù)十家資本，最后選擇了昊君資本，核心緣由是資本方從不干預(yù)正常運(yùn)營(yíng)，包含后來長(zhǎng)達(dá)11個(gè)月沒開新店。

有趣的是，楊煜琪并不缺這1000萬，籌資的動(dòng)機(jī)非常單純，為了重點(diǎn)節(jié)點(diǎn)的推廣。

6、管理（工具 vs 口號(hào)）『網(wǎng)絡(luò)+』的口號(hào)，在她看來只不過『燒餅+』的輔助運(yùn)營(yíng)工具。

楊煜琪天天早晨打開APP，可以看到全國(guó)600家實(shí)體門店的所有營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，包含：新增實(shí)體門店數(shù)、總實(shí)體門店數(shù)、單日推廣總額、累計(jì)推廣總額、每個(gè)實(shí)體門店推廣狀況、單品銷售狀況、顧客地域分布狀況、支付方法對(duì)于楊煜琪來講，開第一家又卷燒餅店的時(shí)候就想到這種管理方法了，由于在2005年的時(shí)候，她就痛過一次了。

團(tuán)隊(duì)和籌資狀況項(xiàng)目名字：又卷燒餅業(yè)務(wù)模式：直營(yíng)+代理成立時(shí)間：2015年9月開創(chuàng)者：楊煜琪，餐飲市場(chǎng)連續(xù)創(chuàng)業(yè)人士籌資輪次：天使輪籌資額：1000萬元（昊君資本）籌資時(shí)間：2016年4月除去開創(chuàng)者外，這是一個(gè)相對(duì)比較標(biāo)準(zhǔn)的網(wǎng)絡(luò)范兒的團(tuán)隊(duì)。

楊煜琪 開創(chuàng)者：餐飲市場(chǎng)超越十年，創(chuàng)立了香籟、果平方、俏立方、老漢口等馳名品牌。

李峰聯(lián)合開創(chuàng)者：曾任職于寶潔，從事私募股權(quán)投資超越十年。

蘇萍 品牌總監(jiān)：資深媒體人，十年媒體從業(yè)歷程，2009年創(chuàng)辦新西湖雜志，任實(shí)行主編。

甘泉 研發(fā)總監(jiān)：擁有超越十五年的中式快餐菜品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，獲得IFBA國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)頒發(fā)的五星金廚獎(jiǎng)等多項(xiàng)榮譽(yù)。

2016年5月份，完成了1000萬元的天使輪籌資，投資方為上海昊君資本。

現(xiàn)在暫無下一輪計(jì)劃。

目前又卷燒餅的盈利收入主要源自三個(gè)方面，分別是：代理收入、直營(yíng)店收入、中央廚房收入。

楊煜琪預(yù)測(cè)到2017年底，自營(yíng)+代理在1000家店左右，其中代理xxx家，年?duì)I收在1.2億至1.5億人民幣不等。

餐飲市場(chǎng)一般毛利在50%-60%，但小吃毛利能達(dá)到60%-70%。

　楊煜琪的計(jì)劃是，三年內(nèi)創(chuàng)造20多個(gè)品牌，開8,000家店鋪，對(duì)標(biāo)全國(guó)超越6,000家店鋪的黃燜雞米飯。