火鍋在 2016 年占到了餐飲行業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 22%，這個(gè)品牌林立的餐飲行業(yè)態(tài)，偏愛(ài)進(jìn)駐購(gòu)物中心？坐落于什么樓層、地區(qū)、城市、商圈？獨(dú)辟蹊徑的品牌，又做了什么革新舉措？火鍋是餐飲第一大品類(lèi)。
數(shù)據(jù)顯示在 2016 年每個(gè)餐飲品類(lèi)中，火鍋 3646.5 億元的營(yíng)業(yè)額排名第一，是唯一占到兩成以上（22％）的品類(lèi)。
火鍋行業(yè)飛速發(fā)展，近幾年?duì)I業(yè)額年增長(zhǎng)率均在 10% 以上。
雖然它整體仍處于較高的增長(zhǎng)趨勢(shì)，但伴隨 90、00 后成為消費(fèi)主力，市場(chǎng)出現(xiàn)新一輪消費(fèi)升級(jí)浪潮，火鍋業(yè)態(tài)也出現(xiàn)了不同以往的進(jìn)步特點(diǎn)，并逐步向綠色化特點(diǎn)化多樣化品牌化等趨勢(shì)進(jìn)步。
于此，贏商云數(shù)據(jù)中心以全國(guó)28個(gè)城市、商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上的 746 個(gè)購(gòu)物中心的 2350 家火鍋品牌店鋪為樣本，通過(guò)分布特點(diǎn)、細(xì)分業(yè)態(tài)、品牌閃光點(diǎn)等維度研究，剖析其進(jìn)步特質(zhì)。
（具體城市選取請(qǐng)見(jiàn)文末說(shuō)明）購(gòu)物中心火鍋品牌分布特點(diǎn)截至 2017 年 9 月，入駐國(guó)內(nèi) 28 個(gè)城市購(gòu)物中心（商業(yè)面積 5 萬(wàn)㎡及以上）的火鍋品牌共有 2350 家店鋪約計(jì) 1110 個(gè)品牌。
其中，店鋪超越 10 家的品牌占比極低，只有、、、等 16 個(gè)品牌。
可見(jiàn)，達(dá)成跨地區(qū)連鎖的火鍋品牌屈指可數(shù)。
新興火鍋品牌占比 35% ，多集中于 2014 年成立在這 1100 個(gè)品牌中，新興品牌（ 2014 年后創(chuàng)立）占比約 35% ，當(dāng)中有近 40% 是在 2014 年誕生，此與當(dāng)時(shí)購(gòu)物中心爆發(fā)入市，與體驗(yàn)式商業(yè)開(kāi)始進(jìn)步不無(wú)關(guān)系。
店鋪設(shè)計(jì)時(shí)髦、場(chǎng)景新穎、口味特點(diǎn)多樣化、創(chuàng)意推廣等是新興火鍋品牌典型特點(diǎn)。
如、顛覆傳統(tǒng)火鍋店鋪風(fēng)格，以穿越、花園為設(shè)計(jì)主題；、分別以經(jīng)典食用方法、新派口味獲得口碑；除此之外，一些新晉店鋪，通過(guò)陌生人火鍋趴等創(chuàng)意進(jìn)行直播平臺(tái)營(yíng)銷(xiāo)。
購(gòu)物中心店鋪集中于華東，上海、北京、成都、深圳數(shù)目領(lǐng)先從地區(qū)分布來(lái)看，這 2350 家店鋪在華東的占比為39%，西南則占比 16.6% ，華南占比 15% ，華北占比 13.2% ，華中、東北、西北占比均在 10% 以下。
從城市分布來(lái)看，上海、北京、成都和深圳的購(gòu)物中心店鋪數(shù)目最多，分別占比14.6% 、10.5% 、6.5% 、6.5%；第二為武漢、蘇州、南京、重慶、廣州、杭州，占比在4-5% ；合肥、昆明、天津、沈陽(yáng)、貴陽(yáng)、無(wú)錫、佛山、西安、長(zhǎng)沙占比 2.5%-3% ；其余城市占比均在 2.5% 以下。
受益人群輻射范圍廣、消費(fèi)水平與市場(chǎng)同意度高，且購(gòu)物中心存量大，華東地區(qū)成為火鍋拓店的集中地；而上海、北京、成都、深圳等一線(xiàn)、新一線(xiàn)城市商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上的購(gòu)物中心較其他城市多，商業(yè)水平發(fā)達(dá)，因此火鍋?zhàn)鳛槭荜P(guān)注度較高的餐飲行業(yè)態(tài)，進(jìn)駐這類(lèi)城市的意向強(qiáng)，店鋪占比大順理成章。
受租金水平影響，68% 店鋪分布在非核心商圈從商圈級(jí)別分布來(lái)看，這 2350 家火鍋店鋪有68%處于非核心商圈， 32%在核心商圈；相較于核心商圈，非核心商圈租金水平、經(jīng)營(yíng)本錢(qián)相對(duì)較低，因此是火鍋品牌重點(diǎn)拓展的地區(qū)。
火鍋品牌入駐購(gòu)物中心第 4 層的最多，3 層次之從火鍋品牌進(jìn)駐的購(gòu)物中心樓層來(lái)看，第 4 層的占比最多，達(dá) 28% ；3 層次之，占比 25% ； 1、2 層的占比相同，均為 9% ； -1 層（及以下）、5 層則均占比 11% ； 而 6 層（及以上）占比最低，只有 7%。
可見(jiàn)，多數(shù)購(gòu)物中心在業(yè)態(tài)樓層分布規(guī)律上，傾向于將火鍋設(shè)置在 3、4 層。
購(gòu)物中心火鍋品牌細(xì)分業(yè)態(tài)特質(zhì)火鍋的品類(lèi)繁多，火鍋品牌需在品類(lèi)細(xì)分、商品組合、社交玩法、特點(diǎn)場(chǎng)景等很多方面找到我們的獨(dú)特認(rèn)知點(diǎn)。
從細(xì)分業(yè)態(tài)來(lái)看，火鍋可劃分為川渝火鍋、粵式火鍋、特點(diǎn)風(fēng)味火鍋等。
截至 2017 年 9 月的監(jiān)測(cè)，川渝火鍋在 2350 家火鍋購(gòu)物中心店鋪中的占比最高，達(dá) 32%；第二是特點(diǎn)風(fēng)味火鍋、自助火鍋/一人一鍋，分別占 29.7% 、18.8% ；剩下的粵式火鍋等則占 19.5%。
川渝火鍋：基數(shù)龐大，菜品由傳統(tǒng)向時(shí)髦化改良放眼全國(guó)火鍋市場(chǎng)，川渝火鍋基數(shù)龐大，在整個(gè)火鍋品類(lèi)中的占比一直居高。
入駐了商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上購(gòu)物中心的川渝火鍋，以 32％ 的份額領(lǐng)先其它細(xì)分業(yè)態(tài)。
在傳統(tǒng)毛肚的基礎(chǔ)上，川渝火鍋到目前已經(jīng)進(jìn)步出了更多的品種，如、、等都推出便捷火鍋；原先以厚味重油著稱(chēng)，目前會(huì)改變用油或用礦泉水，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理，如。
川渝火鍋就是要辣地痛快特點(diǎn)風(fēng)味：火鍋革新鍋底，更重視健康養(yǎng)生中國(guó)火鍋流派海量，特點(diǎn)風(fēng)味火鍋是除川渝火鍋、粵式火鍋等以外，對(duì)其它流派的統(tǒng)稱(chēng)，購(gòu)物中心店鋪占全火鍋業(yè)態(tài)的 29.7%。
主要囊括北京涮羊肉火鍋與舶來(lái)的年糕火鍋、新派日系風(fēng)格火鍋等，特點(diǎn)風(fēng)味火鍋更追求味道的獨(dú)特質(zhì)、形式感與鍋底的革新搭配，這也是它們?cè)趪?guó)內(nèi)立足的砝碼。
特點(diǎn)火鍋要的就是獨(dú)特自助火鍋/一人一鍋：分餐式，小份制，速食化在懶人經(jīng)濟(jì)的促動(dòng)下，自助火鍋/一人一鍋以簡(jiǎn)單便捷的食用方法在火鍋市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，購(gòu)物中心店鋪數(shù)目占有 18.80% 的份額。
自助火鍋/一人一鍋帶給食客的是愛(ài)吃那些就什么的體驗(yàn)，鍋底、涮料、食材都體現(xiàn)分餐式、小份制、速食化的形式，各品牌通過(guò)塑造差異化路線(xiàn)突圍，如將整個(gè)自助步驟青春活力化。
一人一鍋更便捷除去以上各色火鍋，在單品餐飲進(jìn)步的驅(qū)動(dòng)下，單品熱賣(mài)也出目前了火鍋業(yè)態(tài)中，其中酸菜魚(yú)火鍋尤為搶眼。
這種火鍋購(gòu)物中心店鋪數(shù)目不多，占火鍋總量的6.7% 。
各品牌最大不同在于主打單品的不同，如是耗兒魚(yú)、是梭邊魚(yú)。
而近兩年來(lái)，因?yàn)樗岵唆~(yú)從川菜中的一道硬菜獨(dú)立成為一個(gè)熱賣(mài)品類(lèi)，因此不少新晉魚(yú)火鍋將主打商品定為酸菜魚(yú)火鍋，如。
火鍋的將來(lái)趨勢(shì)展望在中國(guó)，90 和 00 后對(duì)于火鍋的喜歡并沒(méi)降低，它仍然是將來(lái)的餐飲大風(fēng)口。
從商業(yè)模式看，雖然有進(jìn)基礎(chǔ)知識(shí)檻低的缺點(diǎn)，但也正是因?yàn)闆](méi)廚師，火鍋是最易將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，可以做到比較迅速的連鎖模式。
而火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲行業(yè)的一個(gè)要緊類(lèi)別，將來(lái)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)一方面是與餐飲行業(yè)的總體發(fā)展勢(shì)頭相吻合的，其次，它作為一種特點(diǎn)鮮明的業(yè)態(tài)，將來(lái)的進(jìn)步也有著不同于其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特質(zhì)。
綠色大家對(duì)食品安全越發(fā)看重，尤其是在海底撈老鼠事件揭秘后，無(wú)疑會(huì)促進(jìn)整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)在材料采購(gòu)、后廚管理等各方面愈加規(guī)范。
現(xiàn)在一些具備超前意識(shí)的大型火鍋連鎖企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始打造我們的綠色產(chǎn)業(yè)基地，從源頭上開(kāi)始控制食品安全問(wèn)題。
買(mǎi)家對(duì)于衛(wèi)生的需要愈加高特點(diǎn)特點(diǎn)化經(jīng)營(yíng)，已成為不少餐飲企業(yè)吸引買(mǎi)家的一大差異化方法。
除去商品特點(diǎn)以外，經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)也在火鍋產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步過(guò)程中起到非常大有哪些用途。
如在細(xì)分品類(lèi)里做深做透，并縱向挖掘個(gè)性化的消費(fèi)需要，玩出不一樣的花樣。
多元以后愈加多的火鍋企業(yè)不只提供大家就餐，還提供休閑、娛樂(lè)等功能。
對(duì)于火鍋企業(yè)而言，在核心功能維持的狀況下，需要進(jìn)一步提升顧客認(rèn)可度，從賣(mài)商品擴(kuò)展到賣(mài)服務(wù)，從而提升品牌附加值，這也是新興品牌要進(jìn)步成為行業(yè)領(lǐng)跑者的路徑之一。
吃個(gè)火鍋更是為了吃個(gè)好心情品牌品牌力成為火鍋企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的重點(diǎn)。
借勢(shì)網(wǎng)絡(luò)和資本，品牌達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制、大規(guī)模門(mén)店經(jīng)營(yíng)，飛速搶占市場(chǎng)份額。
這種火鍋企業(yè)也正是看重并堅(jiān)持對(duì)品牌進(jìn)行塑造，最后形成強(qiáng)勢(shì)品牌力和市場(chǎng)影響力，從而達(dá)成企業(yè)持續(xù)、良性的進(jìn)步。
- 特不要說(shuō)明 -樣本選取范圍：北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、武漢、南京、天津、蘇州、西安、長(zhǎng)沙、沈陽(yáng)、青島、鄭州、大連、寧波、廈門(mén)、無(wú)錫、合肥、昆明、濟(jì)南、佛山、東莞、溫州、南寧、南昌 28 個(gè)城市，商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上的 746 個(gè)購(gòu)物中心
